自己流レシピ0008: Salata de Vinete（ルーマニア風ナスのサラダ）

こないだ名古屋のルーマニア料理店で初めて出会った代物。
Salata はサラダ，Vinete はナス。
シンプルで，パンやクラッカーにのせると超美味い。
お店で食べたのは，もっと白っぽくて色もキレイだったのだが，
見た目はともかく，そのときに聞いた話といろいろ調べた結果を参考に真似してみた。
作り方はえらい簡単。

材料：
　ナス：　4〜5個
　玉ねぎ：　1/2個
　にんにく：　1かけ
　オリーブオイル：　大さじ1
　レモン汁：　少々
　塩：　適量

手順：
1. ナスの先に十字に（深めに）切れ目を入れ，ところどころ穴を開けておく。
　（十字に切れ目を入れると，焼きナスにした後，皮がむきやすい）。

2. 焼きナスを作る。我が家の場合，（型落ちの）ヘルシオを使って，
　ウォーターグリル，余熱なしで22分加熱すればOK。

3. ナスを焼いている間に，他の材料を準備。
　玉ねぎとニンニクをみじん切りにする。

4. 加熱せずにそのまま使ってもいいらしいが，ウチの場合，
　玉ねぎの辛さがだめな人がいるので，オリーブオイルでさっと炒める。

5. 玉ねぎが透き通ってきたら，油ごと皿にとって粗熱をとる。

6. 焼きナスが出来上がったら，粗熱を取って皮をむく。
　十字に切れ目を入れたところから，面白いように簡単に皮がむける（はず）。

7. 皮をむいたナスは，縦1/4くらいに裂いてザルに入れ，1〜2時間放置して水を切る。

8. すべての材料がしっかり冷めたら，ナスをみじん切りにする。
　みじん切りというか，包丁の重みを利用して，気持ちペースト状になるまでたたく。
　下の写真はまだ序盤。よくわからないが，ミキサーは使わない方がいいらしい。

9. ペースト状になったナスに玉ねぎとにんにくを油ごと加えてよく混ぜる。
　（玉ねぎとにんにくを生のまま使う場合は，ここでオリーブオイルを加える。）

10. レモン汁を加え，塩を少しずつ加えながら味を調整してできあがり。

冷やしたり水切りの時間はかかるけれども，
焼きナスをたたいて混ぜるだけなので，手順はえらい簡単。
余ったら，朝，トーストなんかに乗せてもグーだと思う。


合わせるビール：　デュンケル，ウィンナラガー，セゾン，グーズ・ランビック

自己流レシピ0007: 冷やし冬瓜のそぼろあんかけ

冬瓜って，あまり馴染みがなかったんだけど，この夏，突然，このメニューがヒット。
出汁がしみて暖かくてもおいしいけれど，冷蔵庫で冷やして食べるのも美味い。
圧力鍋を使うと，かなり簡単。

材料：
　冬瓜：　大きめのもの 1/4
　鶏ひき肉：　100〜150g くらい
　だし汁：　200cc
　麺つゆ（3倍濃縮）：　大さじ3
　砂糖：　小さじ1
　片栗粉：　大さじ1
　えのき茸：　1/2パック（なくても可）
　みょうが，小ねぎなどの薬味：　適宜（なくても可）

手順：
1. 冬瓜は種とわたをスプーンなどでこそげ取り，大きめの一口大に切って，皮をむく。
　皮は薄めにむくと，きれいな翡翠色に出来上がる。

2. 圧力鍋に冬瓜を皮に近い方が下になるように並べ，だし汁を注ぐ。

3. 7分加圧し，10分間放置。ふたを開けると下のような感じ。
　冬瓜と煮汁を分け，冬瓜だけを器に入れ，粗熱を取って冷蔵庫で冷やす。

4. えのき茸は1.5cm長くらいに切り，ほぐしておく。

5. 煮汁を大さじ2〜3くらいだけ鍋に入れ，加熱する。
　沸騰したら，鶏ひき肉を入れ，そぼろになるように撹拌しながら炒める。
　（油を入れて炒めると油っぽくなるので，煮汁を有効利用してみた。）

6. えのき茸を加えて，さっと炒め合わせる。

7. 残りの煮汁を注ぎ，麺つゆ，砂糖を加え，ひと煮立ちさせる。

8. 沸騰したら，片栗粉を倍量の水で溶いて加え，さっと加熱する。
　煮汁が透き通って，固くなったらあんのできあがり。
　あんも粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やす。

9. 器に冬瓜を盛りつけ，あんを適量かける。
　あれば，ねぎやみょうがなどの薬味を添えて完成。

冬瓜にあんをかけた状態で冷やしてもいいが，
今回は，別々に冷やし食べる直前に冷たいあんをかけてみた。


合わせるビール：　アルト，イングリッシュペールエール，イングリッシュIPA，
　　　　　　　　イングリッシュビター

夏期講習

短い夏休みが終わりました。

今年は結構せわしなかったので，子供をどこかに連れて行く，なんてことも少なく，
持ち帰りの仕事もあったりして，あっという間に休みが明けてしまった感じです。

そんな中，札幌で初めてのビアジャッジング勉強会というのを行ないました。
会場と主催は，札幌のビアバー・Maltheads（モルトヘッズ）さん。
ここのオーナー・坂巻さんもビアジャッジで，
札幌にも数名のジャッジ資格をお持ちの方がいるとのことで，
ひょんなことから勉強会を行なうことになった次第。

クラフトビアアソシエーションの協力ということで，
実際のコンペと同じジャッジシートやプラカップを使っての勉強会でした。
テイスティングするビールのスタイルと銘柄は僕が選定して発注しました。

ふたを開けてみると，僕と坂巻さんを含め，ジャッジ資格保有者が全参加者10名中5名。
ジャッジングそのものが初めてという方も数名いらっしゃいましたが，
楽しく，かつ有意義に勉強会を行なうことができました。

使用した銘柄の詳細は，上の写真にある通り，全8銘柄。
ボトルが6銘柄，缶が1つ，そしてお店にあるケグ（樽）を1銘柄
使用させていただきました。
それなりにメジャーなラインナップ，かつ，
札幌という土地柄も反映させたセレクションになっていると思います。

こういうお題を考えるのは，実は本業で試験問題なんかを考えるのに
ちょっと似ていて楽しかったりします。

さて，勉強会は前半が1つのビアスタイルについて1銘柄をテイスティングして
個々の意見をすり合わせるというセッション。
ここでジャッジングしたビアスタイルは

• 南ジャーマンスタイル・ヘーフェヴァイツェン
• ジャーマンスタイル・ピルスナー
• アイリッシュスタイル・ドライスタウト
• ベルジャンスタイル・ペール・ストロング・エール

の4つのビアスタイル。そして後半は，1つのビアスタイルで4つの銘柄を

ジャッジングし，金・銀・銅賞を決めるという本番のコンペを模した模擬ジャッジング。

参加者10名を5名ずつの2グループに分け，それぞれで同じ銘柄をジャッジングし，
結果を比べるというもの。ここで使用したビアスタイルは

「アメリカンスタイル・インディア・ペールエール」。

結果は，両方のグループの結果がぴったり一致するという素晴らしいものでした。

ビアテイスターやジャッジをお持ちの方なら，気づくかもしれませんが，

上の写真の銘柄と，以上であげたビアスタイルは厳密には対応しないものも

含まれています。実はわざと若干スタイルから外れているものも含めていて，

その辺が見極められるかどうかも見ています。

今回はその辺りもキチンと議論できて，それなりにハイレベルな

勉強会になったのではないかと思っています。

僕も，自分のテイスティングのベクトルが客観的な基準からずれないように

時々勉強をしなければ，と思っていますが，今回の勉強会はそれ以上に

いろいろ刺激になって楽しかったですね。

札幌には年2回は帰る機会があるし，これだけ人が集まるのだったら，

ちょっと定期的にやっても面白いかな？という気がしてきました。

坂巻さん，札幌での参加者の皆様，ありがとうございました。

僕自身，すごく楽しかったし，勉強になりました。

また，是非，やりましょう！

《おまけ》

　会場のモルトヘッズの隣にある資生館小学校は，小学校6年の夏まで

　僕が通ったところで（当時の校名は札幌市立創成小学校），

　お店が入っているビルには，当時，仲の良かった友人が住んでいたりしました。

　なんか，その辺りでも不思議な縁を感じました。懐かしかったなぁ。

島心

昨日，山椒の苗とゴーヤーをいただきました。

山椒（木の芽）は，いろいろ使い勝手があると思うけれど，とりあえず，通常はバジルの葉で作るジェノベーゼソース風に加工してみました。材料はありものを利用して，普段は松の実を使うところを製菓用のローストピーナッツを使い，にんにく，粉チーズ，塩こしょう，オリーブオイルと一緒にミキサーで混ぜるだけ。

分量が少ないので，パスタには足りないけれど，ちょっとしたソースとしては利用できるので，昨日は鶏もも肉の塩焼きに添えていただきました。ほんのり山椒の香りはするけれど，本当にほのかだったので，ちょっとこれは再考が必要ですかね？独特のさわやかな香りとピリリ感が出るといいんだけれど...

さて，一方のゴーヤー。
「島心」という品種だそうで，外側の色は白っぽく，表面のでこぼこが大きい。切って中を見ると，鮮やかな若緑。

定番のゴーヤーチャンプルーも考えたけれど，色がきれいだし，さっとゆがいておひたしにしました。ちょっと一ひねりして，梅肉と和えることにしました。

たたいた梅干しとかつお節，それにちょっとのポン酢をたらして混ぜればできあがり。

鮮やかな緑色はそのまま。表面のでこぼこが大きいので，ちょっと花模様のようなきれいな小鉢になりました。ただ，もともと苦みの少ない品種だったようで，もう少し苦みが残った方が好みではあったかも。青臭ささえ残らなければ，もっとさっと湯通しするだけでも良かったかもしれません。

でも，両方ともおいしくいただきました。

木の芽はこれからも楽しめそうです。

祝成人

一昨日，7月24日は，日本地ビール協会（クラフトビアアソシエーション）の設立20周年記念日だった。協会が設立されたのは1994年の7月24日。この年の4月に酒税法が改正され，ビールの醸造免許を取得するための年間製造量がそれまでの2000kLから60kLに緩和されたことで少量生産のビール醸造が可能になった。これがいわゆる「地ビール解禁」。その数ヶ月後に地ビール協会が産声を上げることになる。

20年が長いのか，短いのかは，正直，よくわからない。
けれども考えてみたら，協会が主催するビアフェスに自分が最初に客として参加したのは，2001年なので，協会が誕生して7年後くらい。

そうなんだよな。

10年前は僕も単なる客だった。
5年前は一介のボランティアだった。

今もボランティアをさせてもらっていることに変わりはないけれど，最近は，コンペでジャッジをしたり，どうしたことか，セミナーの講師などというものまでやらせていただいている。

そういう意味では，この10年は変化が激しく，すごく早く過ぎ去ったようにも思う。

けれども，僕がビアフェスと出会った2001年から現在までを人間になぞらえると，小学校入学から成人まで，ってことになる。そう思えば，それなりに長い。

まぁ，おそらく，これまでよりもこれからの方が長いと思うし，今後，自分自身がどうクラフトビールと関わっていくのかを想像すると，楽しみなような，少し恐ろしげな感じもしないこともない。

それでも，少なくとも，ビールを通して知り合った人のつながりは今では貴重だなぁと思うし，それはこれからも大事にしたい。その意味では，楽しみの方が圧倒的に強いかな？

さて，それで，今日はと言えば，ビアジャッジの勉強会というのをやってきた。

閉店してしまった洗足のパンゲアさんで行なわれていた勉強会には，時々参加していたけれども，パンゲアなき今，やっぱりジャッジとして官能評価をするに当たり，自分の物差しが客観性を保てているかをチェックし，軌道修正するためにも，定期的にガチなジャッジングをする必要性をひしひしと感じている。

というわけで，成り行き上，発起人のような形になって，東京でのビアジャッジ勉強会復活のお手伝いをしてきたというわけ。場所は，神楽坂のラ・カシェットさん。開店前の時間を利用させていただきました。ありがとうございました。

今日，テイスティングしたのは8銘柄。まずは4つの異なるビアスタイルについてそれぞれ1銘柄をテイスティングし，各参加者がコメントをして，互いの評価を比較した。テイスティングしたビアスタイルは

• デュッセルドルフスタイル・アルトビール
• アメリカンスタイル・ペールエール
• ロブスト・ポーター
• 南ドイツスタイル・ヘーフェヴァイツェン

の4スタイル。ちなみに最後のヘーフェヴァイツェンは全員英語での議論を行なった。

（実際のコンペは国内でも公用語が英語なので，英語での表現力は重要。）

その後で，1つの同じビアスタイルについて4銘柄をテイスティングし，金・銀・銅賞を決めるという実際のジャッジングを模したセッションを行なった。採用したビアスタイルは，ある意味，王道。ジャーマンスタイル・ピルスナー。ただ，一応トラップとして，1銘柄だけスタイル外れを混ぜておいた。つまりジャーマン・ピルスナーは3銘柄。1つはミュンヒナースタイル・ヘレス。この辺のスタイルとか銘柄の選定は，なんだか本業で試験問題を考えているみたいでちょっと楽しかったりする。

ちなみに，勉強会で使用したプラカップやジャッジシートは，協会のコンペで使うものと同じものを協会のご好意で使わせていただきました。ありがとうございました。

ジャッジングの結果はここでは書かないけれども，久々の勉強会だったにしては，参加した5名の評価があまりぶれておらず，それなりに安定していたのは良かった。やっぱり定期的に続けたいなぁ，という思いが強くなった。

今後は，こんなにビールイベントの繁忙期でなければ，ブルワーさんにもぜひ参加してほしいと思うし，今回試したような英語のセッションは，やっぱりネイティブスピーカーに参加してほしい。この辺は関係者を通じて今後要相談。

それと，今回は5名中4名がジャッジ資格保持者だったけれども，今度は，ビールのテイスティングに興味がある方まで間口を広げたエントリークラスの勉強会も時々やってみたい。クラフトビールの裾野も広がるし。初級クラスと上級クラスを交互に定期的にやれるようになると面白いなぁ，と今は思っている。

というわけで，次の日程は未定だけれども，また近いうちやります。

また告知します。

興味のある方，今回，都合がつかず参加できなかった方，次はぜひ！

お待ちしています。

自己流レシピ0006: Beer Battered Fish & Chips

Beer Battered Fish & Chips

英国風のフィッシュ＆チップスに比較的近い感じのもの。
オーストラリアのフィッシュ＆チップスにはもう少し衣の薄いあっさりしたものもあるけれど，
こちらはベーキングパウダーも使って，ふんわりと，そして表面はカリカリに仕上げたもの。
何度か失敗を繰り返して，やっとこれにたどり着いた。
衣にはビールを使うところが特徴。
ちなみに Batter というのは，とろっとした衣のことをいうらしい。
ビールで作った衣なんで Beer Batter というわけ。


材料：

　白身魚：　350～400gくらいタラ，カレイなどのあっさりめの白身魚がベター。
　　　　　　　スズキ，サメなんかでもイケると思う。
　　　　　　　（今回は，タラの切り落としがパックで格安だったのでそれを利用）
　ジャガイモ：　適量（今回は面倒だったので，冷凍のシューストリングポテトを使用）
　小麦粉：　120g
　ベーキングパウダー：　小さじ半分程度
　塩：　少々（一つまみか二つまみくらい）
　ビール：　150g　（今回は麦とホップ（発泡酒）を使用）


手順：
1. 白身魚は皮と骨を取り除き，きっちんぺーパーで水気も取っておく。

2. じゃがいもは皮つきのまま適当な大きさに細長く切る。（今回，ここは省略）

3. ボールに小麦粉，ベーキングパウダー，塩を入れ，よく混ぜる。

4. ここに冷えたビールを入れて，さっくりと混ぜ，冷蔵庫で冷やす（30分くらい）。

5. 衣を寝かせている間に，ジャガイモを揚げる。

6. 白身魚の表面に小麦粉（分量外）をまぶす。
　これをやらないと，揚げている間に衣がはがれてしまったりする。いわゆる糊の役割。

7. 衣を冷蔵庫から出し，魚を衣にくぐらせてキツネ色になるまで揚げる。
　揚げ始めるとすぐにフワッと膨らむ。温度が高すぎるとすぐに焦げてしまうので，注意。


今回は，衣が若干余ったので，冷蔵庫に眠っていたマイタケにちょっと衣をつけて追加してみた。
揚がった魚は，さっと塩を振るか，タルタルなどでもいいが，やっぱり，モルトビネガーとかで味わいたい。


合わせるビール：　ヴァイツェン，ベルジャンホワイト，ジャーマンピルスナー，ケルシュ，
　　　　　　　　　　　イングリッシュペールエール，イングリッシュビターなど

※今回から，料理に合わせて楽しみたいビールをピックアップすることにしました。

墓参

いやぁ，1ヶ月以上沈黙してしまいました。

ここ，2～3ヶ月，超多忙でここを更新する余裕もなかったので，お許しくだされ。

さて，先週，出張で函館に行った。函館は約5年ぶり。

実は，函館にはウチのお墓がある。

自分一人で来たことはなかったし，せっかくなんでちょっと思い立って，帰京する前に寄り道することにした。

函館市内から市電に乗って終点の「函館どつく前」で下車。坂を600mほど登ったところにお寺がある。ちなみに，近くには名所の一つでもある外国人墓地もある。あ，ウチの先祖は外人じゃないので，念のため。

ちょうど函館山のふもとに位置する高龍寺。お墓は墓地にある石段を登ったところにある。そのため，眺めも良く，港を一望できる（今回，天気は今イチだった…）。

 

東京で暮らし始めて17年になるけれど，自分のルーツはやっぱり北海道であり，生まれ育ちは札幌だけれども，こういう形で函館という街と関わりを持てることも幸せだと思う。

ちなみに，お寺から坂を下って，電車の停留所の近くに行くと，こんな碑もある。

まぁ，同じような石碑はひょっとすると他のところにもあるのだろうけれども，ここは箱館戦争で島田魁ら新選組の残党が孤立して最期を迎えた弁天台場があった辺りだという。町の名前もかつては「台町」と呼ばれていたらしい。まさに北のお台場。

今，自分が住んでいるのが東京の日野市で，箱館戦争で命を落とした土方歳三の出身地であることを考えると，ちょっと不思議な縁だなぁ，と思わないでもない。

今回は一人で来たけれども，いずれはウチの子供たちも連れて来たい。いわゆるベイエリアと呼ばれる金森倉庫街も近いし，北海道を代表するクラフトブルワリーでもあるはこだてビールも近いしね。

Cheers！